11. yüzyılda Türklerin Romalılar’dan tarifini alıp öğrendiği rakının, aradan geçen yıllar boyunca 1520’li yıllarda Anadolu’da yayılmaya başladığını biliyor muydunuz? Adını Arapça ‘da damıtmak anlamına gelen ‘Arıka’ kelimesinden alan rakı, Arap dünyasında damıtılan tüm içkilerin ortak adı olarak kullanılmaktaydı. Osmanlı kayıtlarında ise damıtılmış üzüm suyun olarak tabir ediliyordu. Peki, rakının Anadolu topraklarında ilk üretildiği yer olarak Osmanlı kayıtlarında Trabzon’un gözüktüğünü söylesek…
O dönemlerde dini nedenlerle Osmanlı’da dönem dönem yasaklansa da, rakı; ayran gibi milli içkimiz olarak yerini korumaya devam etti. Dost meclislerinin vazgeçilmezi, sohbetin ve birbirinden leziz mezelerin eşlikçisi… Tabii rakı o zamanlarda, şu an günümüzde kullandığımız ince uzun bardaklarda içilmiyordu. Benim gibi dedelerinin rakı sofralarını hatırlayanlar varsa, rakıyı çay bardağında içtiklerini de hatırlayacaktır. Çünkü eski dönemlerde şu an çay bardağı olarak kullandığımız bardak aslında rakı bardağıydı. Ne zaman ki, çay ülke sınırlarına girdi ve Anadolu topraklarında üretilmeye başladı, insanlar çayı içebilmek için rakı bardaklarını kullanmaya başladı. Hatta o yıllarda sek ve tek olarak buz atılmadan bile içiliyordu.
DENİZ KIZI MI, ÜZÜM KIZI MI?
İstanbul’da kurulan en eski meyhanelerin Galata’da olduğu, özellikle kuşatma dönemlerinde surların dibinde derme çatma yerlere askerlere güç vermek için kurulduğu biliniyor. Evliya Çelebi bile Seyahatname’sinde Tahtakale, Galata, Eyüp, Üsküdar kadılıkları içinde 1,000’den fazla meyhanenin faaliyet gösterdiğini, bu meyhanelerde çalışanların sayısının 6,000’i bulduğunu yazmış. Şaka gibi öyle değil mi? Osmanlı döneminde rakı esnafına arakçıyan, işçilere de araknuş denmesi, Yahudi, Ermeni ve Rumlar tarafından imal edilmesi de rakı hakkındaki ilginç bilgilerden biri. (Kafamda deli sorular; Acaba ‘Araklamak’ deyimi buradan mı türedi?)
2. Abdülhamit döneminde rakının iki markası vardı; Deniz Kızı(Bozcaada) ve Üzüm Kızı. Hatta Deniz kızı rakısı II. Abdülhamit’in baş mabeyincisi Sarıca Ragıp Paşa’nın Tekirdağ yolu üzerinde bulunan Umurca Çiftliği’nde üretiliyordu. Daha sonraları her ne kadar milli mücadele dönemlerinde yasaklansa da Bolşevikler’den kaçıp İstanbul’a gelen Ruslar sayesinde Beyoğlu’ndaki mekanlarda başlarda gizli, sonra açık açık satılmaya veya servis edilmeye başlandı.
ÇİLİNGİR SOFRASININ OLMAZSA OLMAZI
Ara başlığa çilingir sofrası demişken çilingir sofrası tabirine de ufaktan bir değinmek istiyorum. Bir tabire göre Moğollar zamanında, başka bir tabire göre de Osmanlı zamanında rakı olan sofraya çilingir sofrası denilirmiş. Tabii o zamanlar şimdiki gibi çeşit çeşit mezeler yok sofrada. Biraz turşu, biraz leblebi, mevsimine göre de biraz havuç dilimi ve lahana yaprakları… Hepsi bu! Bir sofranın çilingir sofrası olması için o sofrada rakı olmazsa olmaz anlayacağınız. Tabii diğer bir ayrıntı da rakı sofrasına oturanların içtikçe içlerindekini dökmeye, sakladığı gerçek yüzünü göstermeye başlaması rakının çilingir gibi kitli kapıları açmasıyla simgeselleştirilmesi. Çilingir sofrasında maskeler düşer, kilitli kapılar açılır ve tüm sırlar ortaya dökülür… Öyle ki, Osmanlı döneminde sarayda önemli yerlerde görevlendirilecek kişilerin görevlerine başlamadan çilingir sofralarına oturtulması olmazsa olmazlardan. Bu sayede göreve alınacak kişinin gerçek yüzü görülür ve yanlarında çalışıp çalıştırılmayacakları belirlenirmiş.
Türk toplumunda rakının yeri o kadar önemli ki; edebiyatçılardan, sanatçılardan siyasetçilere kadar toplantıların, dost meclislerin vazgeçilmezi olarak her daim sofraların baş köşesinde yerini aldı. Hatta 1942 yılında dönemin Başbakanı Recep Peker, İkinci Dünya Savaşı’nda yaşanan ekonomik kriz nedeniyle halkın mavi ispirtoya yönelmesini engellemek ve toplum sağlığını korumak için rakıyı ucuzlatan ilk başbakan olarak adını tarih sayfalarına yazdırdı. Öyle ki, o dönem rakı satışlarında ucuzluktan dolayı rekor bile kırıldı.
EN ÇOK KULLANILAN RAKI MEZELERİ
Rakı, hem sek olarak içimi zor olan bir alkol olduğundan hem de yüksek alkol oranına sahip olduğundan diğer alkoller gibi su dışında bir içecek ile karıştırılmaz. Rakının içimini kolaylaştıracak ve tatlandıracak olan yanındaki mezeler, içecekler ve dostlardır. Rakıya yüklenen anlam eski tarihlere oranla büyük olduğundan özenle rakıya eşlikçi mezeler hazırlanır, sofralar kurulur ve dostlar çağrılır. Peki, ‘En iyi rakı mezeleri neler?’ derseniz onları da sizin için sıralıyorum…
-Haydari
-Acılı ezme
-Deniz börülcesi
-Közlenmiş biber ve patlıcan salataları, yoğurtlu mezeleri
-Tarator
-Paçanga böreği
-Fava
-Çerkez tavuğu
-Pastırmalı humus
-Barbunya pilaki
-Kereviz salatası
-Lakerda
-Mercimek köftesi
-İçli köfte
-Kalamar
-Zeytinyağlı yaprak sarma
-Kabak çiçeği dolması
-Girit ezme
-Peynir ve son olarak olmazsa olmaz kavun…
Bu yazının üzerine çilingir sofrası kurup dostları toplamak lazımdı ama tanımlanan ve henüz tanımlanamayan sebepler nedeniyle geçici bir süreliğine bu isteğime ara vermiş bulunmaktayım. Darısı başka günlere… Kadehiniz dolu, sofranız şen, muhabbetiniz bol olsun. Sağlığınıza!
