Kaz ciğeri zengin, tereyağlı tadı nedeniyle Fransızlar tarafından çok sevilen ve dünyaya Fransızların imza yemeği olarak geçen bir yiyecek. Ancak kazların insanların beslenmeye yönelik ihtiyaçlarını karşılamak için üretimi, birçok ülkede yasaklara yol açmıştır.
Şimdi ise bir grup bilim insanı, daha etik bir alternatif geliştirdiklerini söylüyor. Bu öyle bir alternatif ki, yemeğin tadını ve dokusunu taklit eden, ancak tartışma yaratan bir alternatif.
Physics of Fluids dergisinde yayımlanan bir makaleye göre Almanya, Mainz’daki Max Planck Polimer Araştırma Enstitüsü’nde gıda bilimi yapılıyor. Bilim insanları dışarıdan hiçbir katkı kullanılamayarak kaz ciğeri geliştirdiler. İlk olarak kuşların derisinden ve kemiklerinden elde edilen kolajeni karaciğer yağı emülsiyonuna pişirmeyi denediler, ancak sonuç olarak imza niteliğindeki ipeksi dokudan yoksun kaldılar.
Sonra çığır açan bir gelişme geldi. Yağın, kuşun kendi lipazlarıyla yani kişisel yağları parçalamak için doğal olarak kullanılan enzimleriyle parçalamak. Bu değişiklik, kaz üretmeye başvurmadan, kaz ciğeri oluşum sürecinin önemli bir bölümü kopyaladı. İşlemin sonunda yağın, orijinal kaz ciğerinde görülen kümeler gibi büyük kristaller halinde yeniden kristalleşmesine olanak sağladığı görüldü. Lazer mikroskobu yeni ürüne onay verdi. Emülsiyon yapısı, yağ damlacık boyutu ve şekli geleneksel kaz ciğeriyle neredeyse aynıydı. Aroması ve safra testi de başarıyla geçti. Dokuyu test etmek için ekip, endüstriyel sıkıştırma cihazlarına yönlendirildi. Doku testi de başarıyla geçti. Şimdi ise sahta ya da kopya kaz ciğerini pazarlamak kaldı.
